サヨリの締め方と持ち帰り方！釣り場の処理と下処理を解説

釣ったサヨリを食べるために持ち帰るときは、数が多くても手早く締めたいし、帰宅後の下処理も楽に済ませたいものです。

小さなサヨリの数釣りなら、海水と氷で冷やす「氷締め」が手軽。締めた魚は水から出して袋に入れ、冷やしたまま持ち帰ります。釣り場で内臓まで取るかは、清潔な水道と作業場所の有無、帰宅までの時間で判断します。

この記事では、サヨリの氷締めから保冷、帰宅後に腹の黒い膜を落とすまでの手順を紹介します。釣り場で済ませる作業と自宅で行う下処理を分けて準備できます。

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小さなサヨリは釣れたら海水と氷で締める

小さなサヨリを数釣りするなら、氷締めをすすめます。冷たい海水へ釣れた魚を入れる方法で、1匹ずつ刃物を使わずに締め、そのまま冷やせます。

魚が続けて釣れるときも、血抜きや神経締めを1匹ずつ行うより、すぐ冷やせる場所が手元にあると魚の処理に手間をかけずに済みます。釣れた数をまとめて締めるのではなく、針を外したら冷やす、という動作を続けましょう。

氷・クーラーボックス・魚を入れる袋を先に用意する

袋は、長いサヨリを押し込まずに入れられる大きさを選びます。口を閉じられるタイプなら、クーラーの中で溶けた氷の水と魚を分けられます。薄い袋しかなければ二重にし、魚の先端や骨で破れたまま使わないようにしましょう。

釣り始める前に氷と海水を入れておけば、最初の1匹から冷やせます。海水を増やしすぎて氷を溶かし切らず、魚を入れても氷が残る状態を保ちます。海水をくむバケツは、コマセや汚れが付いたものと分けておきましょう。

氷や袋と一緒に、仕掛け・エサなど釣りに必要な持ち物をそろえる場合は、サヨリ釣りの始め方の記事を参考にしてください。

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針を外したサヨリを冷たい海水へ入れる

魚が釣れたら針を外し、用意した冷たい海水へ入れます。釣れた分を堤防の上や氷のないバケツへためておき、釣り終わってから冷やす方法は避けてください。

魚を追加するたびにフタを閉め、氷が減っていれば補充します。「何分入れればよい」と時間だけで決めず、冷却に使う氷が溶け切っていないかにも注意しましょう。魚の数や海水の量で冷え方が変わるので、最初に入れた氷だけで一日持つとは限りません。

締めたサヨリは水から出し、袋に入れて冷やしながら持ち帰る

氷締めを終えた魚は、海水に浸けっぱなしにせず袋へ移します。釣り場で冷やした後も、帰り道には氷を使って保冷を続けます。

魚を袋に入れたら余分な空気を抜いて口を閉じ、氷の入ったクーラーへ。水を抜いた後も、魚を冷やす氷は必要です。大きな氷は清潔な布などで包み、魚へ直接押し付けないようにします。

袋を小分けにすれば、帰宅後に使う分だけ取り出せます。魚の袋を詰め込みすぎず、氷も一緒に入る余地を確保してください。魚を増やして氷が入らなくなるなら、持ち帰る量を減らします。

氷が足りないときは補充し、冷やせる量だけ持ち帰る

帰宅まで時間がかかる日は、氷が残っているかが持ち帰る量の判断にもなります。魚でクーラーを埋めてしまい、氷を追加できない状態では保冷を続けられません。

氷が足りなくなったら補充し、補充できなければ早めに切り上げます。冷やせないまま釣り続け、後から氷を足せば鮮度が戻るというものではありません。持ち帰る数は、クーラーに入る数ではなく、帰宅まで冷やしておける数を目安にしてください。

釣り場で内臓を取るかは清潔な設備と帰宅までの時間で決める

釣り場に清潔な水道や作業場所がなく、帰宅後すぐ処理できるなら、現場では氷締めと保冷を済ませて持ち帰ります。堤防の地面へ魚を広げたり、コマセを入れたバケツで腹の中を洗ったりする必要はありません。

一方、帰宅が遅くなる場合は、使ってよい清潔な設備があれば内臓を早めに取り除きます。内臓を残して長時間保存することは避けたいので、釣り場の施設で処理できるかも準備の段階で調べておきましょう。設備が使えなければ冷却を続け、早めに帰宅して下処理します。

現場で処理するときも、清潔な包丁・まな板と、ごみを持ち帰る袋を用意します。頭や内臓を海へ捨てず、施設が定める処理場所やごみのルールに従ってください。持参した道具があっても、共用の水道を魚の処理に使ってよいとは限りません。

帰宅後はウロコと内臓を取り、腹の黒い膜と血を落とす

帰宅したら、内臓を残したまま翌日まで置かずに下処理を始めます。数が多いときは処理する魚だけ取り出し、残りは冷蔵しておきましょう。全部をまな板の横へ並べると、後から処理する魚が常温で待つことになります。

サヨリは細い魚ですが、ウロコも腹の内側の黒い膜もあります。内臓を取っただけで終えず、腹の中まで洗ってから料理に使います。

腹を開いて内臓を取り、黒い膜を洗い落とす

頭を落として身を使う場合は、この順で処理すると腹の中まで手が届きます。包丁を深く入れすぎず、腹側を開いて内臓を取り出してください。

黒い膜は、流水を当てながら指でこするか、魚の処理専用の清潔な歯ブラシで落とします。中骨に沿った血も一緒に取り、洗い終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。口に使った歯ブラシをそのまま流用するのではなく、調理用として分けておきます。

下処理を終えた魚は水気を拭いて冷蔵・冷凍する

すぐ料理しない分は、水気を拭いた後に袋や容器へ入れて冷蔵します。しばらく使う予定がないなら、一度に料理する分ずつ分けて冷凍しておけば、必要な量を取り出せます。

生魚の汁がほかの食品に付かないよう、保存容器のふたや袋の口を閉じます。下処理に使った手・包丁・まな板も洗い、生で食べる野菜や調理済みの料理へ汚れを移さないことが大切です。

骨と皮は食べ方に応じて取り、氷締めだけで刺身にできると考えない

持ち帰ったサヨリをどう料理するかで、中骨や皮を取る作業が変わります。ただし、魚をさばく手順と、生で食べてよいかの判断は別。下処理がきれいにできたことだけで、生食の安全性まで決まるわけではありません。

身だけ使う料理は中骨と腹骨を取る

身だけを使うなら、下処理した魚を大名おろしにします。中骨に沿って包丁を進めて片側の身を切り離し、反対側も同じようにおろす方法です。

半身に残った腹骨は、身を薄く削ぎすぎないように取り除きます。皮を使わない料理なら皮も引き、骨が残っていないか指先で確かめましょう。細い魚なので、腹の掃除と骨を取る作業を一度に済ませようとせず、内臓と黒い膜を取ってから身を切り分けます。

釣った日の魚でも生食の安全性は別に判断する

氷締めは魚を締めて冷やす方法で、寄生虫を死滅させる処理ではありません。アニサキス対策に必要な冷凍・加熱と、氷を入れたクーラーでの保冷は区別してください。酢や塩で締めたり、わさびを付けたりするだけでも対策にはなりません。

温度管理や生食に適した処理に自信がなければ、天ぷらなどの加熱料理を選びます。家庭での加熱は、中心部を75℃で1分以上加熱することが目安。ただし、傷んだ魚を加熱すれば食べられるという意味ではないので、状態が怪しい魚は食べないでください。

サヨリは釣れたら冷やし、持ち帰り後の内臓と黒い膜まで処理する

小さなサヨリの数釣りは、海水と氷で締め、魚を袋へ移して冷やしながら持ち帰る方法が手軽です。釣れた魚を入れる場所だけでなく、帰宅まで使う氷と袋も用意しておきましょう。

内臓を取る場所は、清潔な設備が使えるかと帰宅までの時間で決めます。自宅で処理するなら帰宅後すぐに取りかかり、ウロコ・内臓だけでなく、腹の黒い膜と中骨に付いた血まで落とします。

氷締めをしたから刺身にできるとは考えず、処理と保冷の状態に応じて食べ方も選びます。サヨリを食べるための持ち帰りは、釣り場で冷やすことと、帰宅後の下処理を続けて行うことが基本です。